不是所有这个词月饼都能叫五仁月饼金先生 偷拍。

　　前不久，新的国度圭臬GB/T 19855-2023《月饼质料通则》（以下简称《通则》）认信得过施，《通则》对何谓五仁月饼进行了详备法例：

　　仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼不错称为广式果仁月饼或平直称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他场地派式制作工艺制成的月饼可称为其他场地派式五仁月饼或平直称为五仁月饼。

　　图源：《月饼质料通则》

　　2015年5月发布的GB/T 19855-2015《月饼》法例，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。不错看出，新版《通则》照旧保留了旧版《月饼》对五仁月饼的界说，只不外超越强调了“广式”这个派式。

　　图源：《月饼》

　　笼统看来，五仁月饼必须“饼如其名”，多或少一种果仁都不是五仁月饼，如若念念称为广式五仁月饼，还必须用指定的五种果仁。

　　但是，为什么非如若这几种果仁？

　　五仁月饼到底是哪五仁

　　开端要证明的是，岂论是本年开动实施的《通则》照旧之前发布的《月饼》，都莫得强制性。圭臬中的“T”是保举的事理，《通则》属于保举性条规，再加上国标只对广式五仁月饼所用的果仁进行了严格放胆，关于其他门户的五仁月饼并莫得严格法例，因而在本色制作分娩中，不同品牌的广式五仁月饼、五仁月饼都不统统交流。

　　杏花楼的五仁月饼配料中的五仁是西瓜子仁、核桃仁、榄仁、杏柔柔花生仁；稻香村的传统五仁月饼的五仁则包含花生仁、葵花子仁、黑芝麻、核桃仁以及西瓜子仁；日月坊的至尊五仁月饼除了常见的黑芝麻和白芝麻，其余四种果仁酿成了网红坚果巴旦木、腰果、夏威夷果、松子，说要“再行界说五仁”。

　　图源：淘宝杏花楼食物旗舰店

　　还有的月饼天然名为“五仁”，但果仁数目早已擢升了五种。

　　五芳斋的五仁月饼里有西瓜子仁、白芝麻、巴旦木、核桃仁、腰果、杏仁、橄榄仁，多达七种。日月坊推出了“八仁满满”月饼，堪称五仁届的“劳斯莱斯”，这八仁永别是花生仁、白芝麻仁、黑芝麻仁、瓜子仁、核桃仁、西瓜仁、南瓜仁以及松子仁。

　　图源：淘宝 日月坊旗舰店

　　除了豪迈的五仁月饼，广式五仁月饼的五仁就和国标法例的五仁统结伴样吗？

　　不一定金先生 偷拍。

　　有品牌的广式五仁月饼就是国标中的五种，广州酒家、茂密的广式五仁月饼就严格按照国主义圭臬来。但也有例外，金冠世家的广式金腿五仁月饼的五仁是核桃仁、葵花子仁、花生仁、詈骂芝麻以及盐焗杏仁。元朗广式火腿五仁月饼的五仁本色上是六仁，在国标五仁的基础上加了腰果仁。

　　图源：淘宝 广州酒家旗舰店、金冠世家食物旗舰店

　　不错说，并不是所有这个词商家都严格本质国标，换一种、多几种的情况很常见。

　　不外，话又说回首，这些法例都是后东谈主东谈主为法例的，真要追想起来，早期的五仁月饼根柢就莫得五种果仁。

　　开端的五仁月饼名为胡饼，产自西域，并且惟有核桃仁、芝麻仁两仁，从唐朝开动才在宇宙鸿沟内流行开来，并有了“月饼”之名。伴跟着东谈主们的禁止致力，原先的两仁也酿成了五仁，但其他数目果仁的月饼也依然存在。

　　清朝乾嘉手艺的散文家、好意思食家袁枚在《随园食单》中提到他吃过一种“刘方伯月饼”：“用山东飞面作酥为皮，顶用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”“刘方伯月饼”的馅和今天的五仁比拟如故算是比较靠拢的了，但严格来说，它距离五仁还差两仁，只可叫作念“三仁月饼”。

　　《红楼梦》第七十六回中，身份尊贵的贾母在中秋节这天吃着“内造瓜仁油松瓤月饼”。其中，“内造”指的是大内御膳房作念的点心，“瓜仁油松瓤月饼”从名字上看，馅料中至少含有瓜子柔柔松仁两种，“两仁月饼”更为贴切。

　　图源：87版《红楼梦》

　　不外，天然五仁是什么酌量已久，但果仁在月饼中的占比却并不算太高。说明《通则》，按配方盘算推算，馅料中果仁总体添加量应不低于20%。

　　那么，除了琳琅满目的果仁除外，五仁月饼里还有什么别的东西？

　　五仁月饼里还有什么

　　从配料表来看，果仁并弗成排到五仁月饼配料表的前三名。

　　位于五仁月饼配料前排位置的，除了小麦粉、植物油和糖浆等老例配料，就是白芸豆和冬瓜蓉，而这和五仁月饼馅料的制作干系。

　　图源：淘宝 日月坊旗舰店、五芳斋官方旗舰店、稻香村官方旗舰店、元朗食物旗舰店、京隆食物旗舰店

　　某月饼分娩厂的负责东谈主告诉壹读，他们当今五仁月饼的馅料，一部分是买的制品馅料，一部分是我方炒制的，我方炒制的馅料相对来说更松散，买的五仁月饼馅料中则会加入底料，底料主要就是白芸豆和冬瓜蓉，这些能让果仁更好地黏合在沿途。“冬瓜蓉能占到馅料的30%以上，更早的时候咱们用入口的三洋糕粉，但当今大都就是加白芸豆、冬瓜蓉，再加油、加糖炒。”

　　除了白芸豆和冬瓜蓉除外，还有的五仁月饼会往馅料里加青红丝、金桔丁等蜜饯来增多口感的丰富性。更有商家推出豪华版五仁月饼，加入猪肉、火腿等，素五仁摇身酿成肉感满满的月饼。

　　图源：淘宝 甘大厨食物专营店、梅元居旗舰店

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　　不错说，天然都叫五仁月饼，但馅料却各不交流。

　　上海市食物安全计划会理事刘少伟告诉壹读，有的商家我方炒制五仁月饼的馅料，使用的原料、工艺有区别，滋味也就不不异。大工场加工好的馅料，对原料配比、炒制时辰等的知晓性把控得更好，出品更知晓。

　　“五仁月饼中的果仁容易坏，这个质料也很难把控。”刘少伟补充谈，“相配是油脂含量比较高的果仁，氧化后会产生‘哈喇味’，不簇新的果仁作念出来的月饼滋味就会比较差。原料不不异，月饼的口味也会受影响。”

　　即即是五仁月饼中的配料，品性也散乱不王人。比如青红丝，最早的青丝是由青梅制成，红丝由玫瑰花制成，而当今青红丝的原料好多是橘子皮、冬瓜皮、木瓜、萝卜等，它放在月饼馅中其实不太分辨得出具体是哪一种。再加上甜度、软硬度不同，最终可能导致天然都名为五仁月饼，但本色口味相反很大。

　　有网友追想买不到优质五仁月饼，接收我方入手作念，那么，除了接收更优质的原料，念念要作念出厚味的五仁月饼，还有什么“诀要”？

　　还真有。《五仁月饼配方的改变和优化》一文通过光棍分检修与正交检修衔接合的程序优化了五仁月饼的配方，分析升沉糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品性的影响，总结出了五仁月饼的最优配方。

　　实验考取的五仁有核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子柔柔芝麻仁，其余配料为低筋面粉、碱水、升沉糖浆、花生油、净水、糖冬瓜、糯米粉。最终得出：糯米粉15g、糖冬瓜15g、花生油30g、升沉糖浆60g，烘烤温度为上火200℃、下火180℃，烘烤时辰为20分钟，如斯制成的五仁月饼口感最好。

　　图源：参考尊府[4]

　　如果看完这些，认为我方亲手制作五仁月饼真实太复杂，接收购买，照旧尽量接收大品牌的五仁月饼，质料相对来说更有保险。

　　更迫切的是，月饼最好别贪多，它然则个名副其实的“热量炸弹”呢。

　　参考尊府：

　　[1]《月饼质料通则》（GB/T 19855-2023）

　　[2]《月饼》（GBGB/T 19855-2015）

　　[3]方跃平，曹洪洋.中秋节吃月饼习俗的发源考[J].中国矿业大学学报(社会科学版)，2023，25(03):169-180.

　　[4]郭明月，尚新彬.新型五仁月饼馅配方计划[J].农居品加工，2010，(04):71-72.

　　[5]刘畅，曹蒙，周舟，等.五仁月饼配方的改变和优化[J].食物安全导刊，2023，(12):154-156.

　　[6]趣味橙柿：'五仁月饼'弗成猖厥叫！到底是哪五仁？背后也有你的功劳

　　作家：敏敏 张艺‍‍‍金先生 偷拍